March 3, 2021

타르트 반죽에 대한 이론

타르트 반죽은 맛있는 타르트를 만들기 위한 첫 단계예요.

타르트 반죽을 구워 안에 다양한 재료들을 넣어 만들어요.

타르트 반죽을 만드는 방법은 크게 크레메와 사블라주가 있어요.

크레메는 버터를 크림 상태로 만들어 반죽을 만들고 사블라주는 딱딱한 버터와 밀가루를 섞어 모래처럼 만들어요.

크레메 방법으로 만드는 기본적인 방법은 버터를 상온에서 꺼내 크림 상태로 만들어 준 다음 달걀을 여러 차례 넣은 후 가루류를 넣고 만들어요.

사블라주는 모래처럼 보슬하게 만들어요. 가루류를 버터에 넣고 잘게 부신 뒤 달걀을 넣고 뭉치면서 만들어줘요.

크레메보다 더 바삭한 것이 특징이에요.

크레메 방법으로 만들 때 버터는 미리 꺼내 약간 부드러운 상태에서 작업해야 해요.

크림 상태인 버터에 달걀을 3번 정도 나눠 넣는데 그 이유는 분리 현상을 방지하기 위해서예요.

버터의 지방에 달걀의 수분이 들어가면 분리가 일어나기 쉬워요.

분리 나는 것을 방지하기 위해서 조금씩 부어주고 골고루 섞어주세요. 그리고 달걀도 미리 냉장고에 꺼내

너무 차갑지 않게 해주는 것도 중요해요.

버터와 달걀이 분리되면 반죽이 몽글몽글해지기 때문에 상태를 보고 분리가 됐는지, 안됐는지 알 수 있어요. 

버터와 달걀을 섞은 후 밀가루 등 가루류를 넣는데 자르듯이 섞어주는 게 중요해요.

어느 정도 골고루 섞이면 가볍게 누르듯이 한 덩이로 뭉쳐주면 돼요.

이때 반죽을 세게 누르거나 과도하게 반죽을 뭉치면 글루텐이 생성되어 바스러지는 식감이 되지 않고 딱딱해질 수

있어요. 글루텐이 많으면 반죽도 수축할 수 있어요.

그다음 휴지 시킨 후 굽게 되는데요.  구울 때 간혹 바닥이 위로 오르는 적이 있을 거예요.

반죽 바닥이 위로 올라오는 이유는 바닥의 반죽과 틀 사이에 공기가 쌓여 있다가 구울 때 열에 팽창되어 반죽을 들어 올리기 때문이에요.

이렇게 구워지게 되면 열이 제대로 전달되지 않아 반죽이 충분히 익지 않게 돼요.

반죽 바닥이 위로 올라오지 않게 하려면 반죽을 틀에 깔 때 공기가 들어가지 않도록 반죽을 틀에 빈틈없이 깔아주세요.

틀 바닥 가장자리에 빈틈이 생기기 쉽기 때문에 이 부분을 최대한 신경 써서 빈틈없게 깔아주세요.

이 방법이 불안하다면 포크나 피케 롤러로 반죽에 고르게 구멍을 뚫어주세요.

마지막 방법은 누름돌을 얹어서 같이 굽는 게 있어요. 누름돌을 얹어 구울 때에는 반죽 윗부분이 갈색빛이 날 때 누름돌과 유산지를 치운 뒤 더 구워줘야 해요.

누름돌을 제거하지 않은 상태로 계속 굽게 되면 안쪽에는 열이 전달되지 않아 고르게 구울 수 없어요.

타르트 반죽을 만들 때 설탕을 사용해도 괜찮지만 슈가파우더를 사용하는 것이 더 좋아요.

슈가파우더를 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있어요.

타르트 반죽은 수분이 적어 설탕이 수분에 녹기 어려워요. 그래서 슈가파우더를 사용하게 되면 반죽에 균일하게 분산되어 더욱더 바스라지는 식감이 돼요.

 

                                                                                                                                                          <참고:베이킹은 과학이다.>