March 2, 2021

[이론]초콜릿에 관한 이야기

오늘은 초콜릿의 역사와 종류, 사용되는 디저트에 대해 다뤄보려고 해요.

먼저 초콜릿의 역사에 대해 얘기해 볼게요.

마야족에서 카카오는 신들의 열매였고 매우 귀한 음식으로 왕족들만 먹을 수 있었어요.

카카오는 화폐의 용도로 사용되며 세금, 공물로도 이용되었어요.

이 때는 가공 기술이 없었기 때문에 그대로 먹었다고 해요.

먼저 초콜릿은 유럽에 알려지기 시작했는데요. 콜럼버스가 카카오를 가지고 스페인 귀족들 사이에 큰

인기를 얻었다고 해요.

그러면서 이탈리아에도 전해지고 유럽 전역으로 확산되었어요.

 이후에 초콜릿 제조 공정을 만들게 되면서 현재 우리가 먹는 초콜릿의 형태가 되었어요.

그리고 카카오빈은 콜롬비아, 페루, 에콰도르 등 중남미 지역과 인도네시아와 같은 동남아시아 지역이

대표적인 재배지에요.

참고로 카카오의 주요 품종은 크리올로, 트리니타리오, 포라스테로가 있어요.

초콜릿의 성분과 종류를 크게 나눠 보면 카카오 닙, 초콜릿 리커, 카카오 버터, 코코아 파우더, 커버춰가 있어요.

(초콜릿은 카카오 버터, 코코아 파우더, 분유, 레시틴의 배합량에 따라 맛이 다양해져요.)

먼저 카카오 닙은 로스팅한 카카오 빈을 분쇄해 놓은 것으로 아무런 첨가물이 없어 본래의 맛을 가지고 있어요.

초콜릿 리커는 카카오 닙보다 더 작게 분쇄한 것으로 걸쭉한 상태가 돼요.

카카오 고형분과 카카오 버터로 구성되어 있어요.

카카오 버터는 초콜릿 리커를 압축, 추출한 지방성분이에요.

커버춰는 카카오매스에 카카오 버터를 첨가한 것으로 녹았을 때 매끈한 것이 특징이에요.

커버춰는 발로나, 벨코라도가 대표적이에요.

발로나 제품의 종류로는 둘세, 이보아르, 과하나, 지바라 라테가 있어요.

저는 발로나의 과하나가 제일 맛있더라고요.

벨코라도 제품의 종류는 화이트 셀렉션, 다크 셀렉션, 밀크 셀렉션이 있어요.

코코아 파우더는 카카오 버터를 추출한 후 남아있는 고형물질을 분쇄한 것이에요.

코코아 파우더의 함량에 따라 다크, 밀크, 화이트 초콜릿으로 구분돼요.

다크 초콜릿은 카카오 매스의 함량이 높아요.

카카오 버터의 함량은 높고 설탕의 양은 적게 들어가서 쓴 맛이 많이 느껴져요.

밀크 초콜릿은 분유가 첨가되어 부드러운 맛이 있어요.

화이트 초콜릿은 카카오 버터, 설탕, 분유로 구성되어있으며 초콜릿의 본래 풍미는 거의 없어요.

커버춰나 코코아 파우더를 사용해 다양한 제품을 만들 수 있어요.

초코 제누아즈, 초콜릿을 코팅한 마들랜, 초코볼 과자, 초코 마카롱, 브라우니, 초코 롤케이크 등 만들 수 있어요.

또한 초콜릿을 템퍼링 한 후 내가 원하는 초콜릿 장식도 만들 수 있어요.

오늘은 간단하게 초콜릿의 역사, 종류 등을 알아봤어요. 유익한 글이 되었으면 좋겠습니다.

 

 

                                                                                                            <참고:초콜릿 마스터 클래스>