March 5, 2021

[이론]제과,제빵 재료에 대한 이해 2

지난번에 이어서 제과, 제빵에 사용되는 재료에 대해 써보려고 해요.

오늘은 계란, 견과류, 향료, 제과용 리큐르에 관해 적어볼게요.

계란

계란의 종류로는 생계란, 냉동 계란, 분말계란으로 구분돼요.

우리나라는 냉동 계란, 분말계란을 사용하지 않고 생계란을 주로 사용해요. 요즘은 계란 흰자만 판매하기도 하고요.

부위별 구성 비율은 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자가 60%에요.

계란을 사용할 때는 사용하기 직전에 씻어서 사용해야 하고 항상 냉장 보관을 해야 해요.

그리고 계란을 넣은 제품을 만들 때에는 계란 특유의 냄새를 없애기 위해 바닐라 익스트랙이나 레몬즙을 넣어 만들어요.

계란의 역할은 기포성, 결합제, 쇼트닝의 역할이 있어요.

기포성은 계란 흰자를 휘핑하면 많이 공기를 내포하기 때문에 기포가 생기고 공기 입자가 제품을 구웠을 때 팽창하여

제품의 부피를 크게 만들어줘요. 케이크 시트가 대표적인 예예요.

결합제는 계란 안에 단백질이 있는데 이 단백질을 가열하면 응고하여 물질을 결합시키는 역할을 해요.

커스터드 크림을 만들 때 가열을 해서 만들면 뻑뻑해지고 모든 재료가 결합이 되는 것이 대표적인 예예요.

쇼트닝은 계란의 노른자 안에 지질이 많이 함유되어 있는데 지질은 부드럽게 해주는 쇼트닝의 역할을 해요.

견과류

견과류는 가루로 사용하거나 통으로 사용해요. 피스타치오, 아몬드, 호두, 피칸 등이 있어요.

견과류는 항상 사용하기 전 한번 데친 후 구워서 사용해줘야 해요.

슬라이스류도 한번 오븐에 구워주면 풍미가 더 풍부해져요.

아몬드는 슬라이스도 있고 아몬드 가루로도 사용해요. 아몬드 가루는 100% 아몬드 가루, 90% 아몬드*10% 밀가루로

구성된 제품이 있어요.

아몬드 가루를 넣는 대표적인 제품은 마카롱이 있어요.

코코넛은 코코넛 롱 제품도 있고 분말형태의 제품도 있어요. 과자를 만들 때에도 쓰고 케이크류를 만들 때에도 사용돼요.

호두와 피칸은 비슷한데 피칸은 호두보다 쓴 맛이 덜하고 약간 깔끔한 맛을 가지고 있어요.

향료

향료는 성분에 따라 천연향료와 합성향료로 구분되며 공기와 빛에 의해 변질이 될 수 있으니 주의해주어야 해요.

대표적인 향료로는 바닐라가 있어요. 바닐라빈을 사용하기도 하며 바닐라빈 페이스트, 바닐라 에센스, 바닐라 익스트랙트, 바닐라 오일이 있어요.

제과용 리큐르

제과용 리큐르는 천연의 향이 많이 함유되어 있고 설탕이 적게 들어간 제품이 좋아요.

리큐르를 사용하면 천연의 과일 향을 맛볼 수 있고 리큐르 안에 들어 있는 알코올은 제품의 풍미를 좋게 하며

일부 세균의 번식을 억제하여 보존성을 높여줘요.

종류

키르슈: 체리의 과즙을 발효시켜 당을 첨가해서 만들어요.

그랑 마르니에:증류주에 오렌지향을 넣은 것으로 가나슈, 수플레 등에 사용돼요.

쿠앵트로:오렌지 술로 오렌지 잎과 꽃 추출물을 배합해서 만들어요.

깔루아:커피에 바닐라 향을 배합해서 만든 것, 티라미슈를 만들 때 사용돼요.

럼:제과용으로 사용되는 럼은 과일 케이크에 가장 흔하게 사용되며 향이 강해요.

 

                                                                                                                                             <참고서적:고급 제과제빵>