[이론]제과와 제빵 재료에 대한 이해

오늘은 케이크나 빵, 디저트류를 만들 때 필요한 재료들의 종류와 특징을 얘기해볼까 해요.

제과에 필요한 재료는 많지만 그중 밀가루, 소금, 유지류, 유제품을 다뤄볼게요.

밀가루

밀가루의 단백질은 글리아딘과 글루테닌 단백질로 구성되어 있어요.

밀가루에 물을 넣어 반죽을 하면 물을 흡수하여 유동성과 점성을 가지는 글리아딘과 탄력성을 가지는

글루테닌이 글루텐 단백질을 형성해요.

많은 글루텐을 필요한 제품과 글루텐이 필요하지 않은 제품에 따라 단백질 함량이 높거나 낮은 밀가루를 사용해야 하고

반죽 시간, 온도를 다르게 해서 반죽을 조절해야 해요.

단백질의 함량에 따라 밀가루의 종류가 나뉘게 돼요.

강력분

강력분은 12~15%의 단백질을 함유하고 았어요. 강력분은 탄력성이 강한 글루텐을 형성할 수 있는 글리아딘과

글루테닌을 많이 함유하고 있는 밀가루예요.

빵 반죽을 발효할 때 탄산가스가 안에 보유되어 있어야 잘 부푼 빵을 만들 수 있어요.

그래서 탄산가스가 반죽에 잘 보유할 수 있는 글루텐을 필요로 하기 때문에 이것을 형성할 수 있는 글리아딘과

글루테닌을 많이 함유한 강력분을 사용하는 것이 좋아요.

중력분

단백질 함량이 강력분과 박력분의 중간이에요.

그래서 가정에서 많이 쓰이고 국수를 만들 때도 사용돼요.

박력분

7~10% 단백질을 함유하고 있으며 강력분과 중력분에 비해 글루텐을 형성할 수 있는 글리아딘과 글루테닌을 적게 함유하고 있어 제과용에 적합해요.

 

본인이 만드는 디저트류에 따라서 이 세 가지 종류의 밀가루를 단독으로 사용하거나 혼합해서 사용하기도 해요.

그리고 반죽에 옥수수 전분가루나 감자 전분가루를 사용하기도 해요.

호밀도 사용을 하는데 호밀의 주된 단백질은 프롤라민과 글루테린이에요. 이 둘은 글루텐 형성을 하지 못해요.

그래서 호밀빵을 만들면 신장성과 탄력성이 다른 빵 종류보다 떨어져요.

그러므로 좋은 호밀빵을 만들려고 하면 반죽 시간을 적게, 발효시간은 많이 주어야 해요.

 

유지류

유지도 세 종류로 나뉘어요. 동물성, 식물성, 경화유가 있어요.

동물성 유지

버터, 라드, 어유가 있어요. 그중 버터는 우유 지방 80%, 수분 15%로 되어있으며 무염버터와 가염버터로 나눌 수

있어요.

식물성 유지

대두유, 팜유, 올리브유 등이 있어요.

경화유

쇼트닝, 마가린이 해당되며 동물성 유지, 식물성 유지, 이것들의 혼합 등 다양하게 만들어요.

쇼트닝은 라드의 대용품으로 가공 유지이며 수분을 전혀 함유되어 있지 않아요.

향미 성분도 첨가하지 않은 상태로 제조하기 때문에 무미 무취이며 산패에 강한 제품이에요.

마가린은 버터 대체제로 지방 함량의 조절이 가능하기 때문에 가소성, 크림 성이 높아요.

 

유지의 특성

크림성

휘핑할 때 공기를 함유하여 크림처럼 돼요. 함유된 공기가 구울 때 팽창하면서 부피를 형성해요.

쇼트닝

믹싱 중 유지의 막이 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하여 제품을 부드럽게 만들어 줘요.

안전성

여러 유지 중 쇼트닝은 산패에 강하기 때문에 제품의 안정성이 커요.

가소성

가소성은 외부에서 힘을 가했을 때 변형되는 것인데 유지가 균일하게 분포된 반죽은 가소성 때문에 신장성이

좋아져 반죽을 밀어필 때 쉽게 할 수 있어요.

신장성이 좋으면 굽기 과정에서 잘 부풀고 열이 고르게 전달돼요.

 

소금

소금은 제과에 비중이 크지 않고 제빵에 영향에 미치는 것이 높아요.

제빵에서는 제품의 향, 맛을 나게 하는데 중요해요.

당이 높은 경우 당을 낮춰 주며 당이 낮으면 당을 높여주는 역할을 해요.

소금은 이스트의 발효를 방해하고 글루텐을 강화시키며 균의 번식을 억제시켜줘요.

 

유제품

유제품은 제품의 보습성을 높여줘요. 빵을 만들 때는 발효를 더디게 하는 성분도 가지고 있어요.

우유

우유의 수분 함량은 85% 전후이고, 지방은 5% 이상이에요.

단백질은 70~80%를 차지하고 열에 강한 카제인과 열에 약한 락토알부민, 락토글로블린의 단백질이 있어요.

우유에는 유당이 있는데 이 성분이 발효되지 않고 수분을 가지고 있으며 빵의 부드러움, 풍미를 향상해줘요.

 

생크림

생크림은 우유의 지방을 농축하여 만든 크림으로 유지방 함량이 15% 이상이에요.

생크림은 동물성과 식물성으로 나뉘어요.

동물성 생크림은 풍미는 좋지만 안정성과 보존성이 떨어지고 값이 비싼 것이 특징이에요.

식물성 생크림은 가격이 낮으며 안정성과 보존성이 높은 편이에요.

단독으로 사용하기도 하고 두 제품을 섞어서 사용하기도 해요.

 

 

                                                                                                                            <참고:고급 제과제빵>