March 2, 2021

[이론]공립법과 별립법

딸기 케이크나 바나나 초콜릿 케이크 등 케이크 안에 있는 빵을 제누와즈라고 하는데요.

제누와즈를 만드는 방법은 크게 2가지로 나뉘어요.

공립법과 별립법으로 나뉘는데 간단하게 설명하면 공립법은 달걀흰자와 노른자를 함께 거품을 내서 만드는 방법이고,

별립법은 달걀 흰자와 노른자를 따로 거품을 내서 만드는 방법이에요.

달걀에는 기포성이 있는데 공립법은 기포성을 이용하여 반죽을 부풀리게 해요.

공립법으로 만든 제누와즈는 부드러운 식감을 가지고 있어요.

공립법과 별립법으로 만들 때 필수적인 재료는 버터, 계란, 설탕, 밀가루예요. 우유나 꿀, 옥수수 전분가루는 선택사항이에요.

[공립법]

공립법으로 만들 때 달걀을 중탕해주는데요. 그 이유는 찬기가 있는 달걀을 사용했을 경우 흰자는 거품을 충분히 낼 수 있지만 전란은 거품이 생성되기 어려워요.

노른자 안에는 지질이 들어있는데 지질이 기포 형성에 방해가 되기 때문에 쉽게 거품을 만들지 못해요.

그래서 중탕을 하는데 중탕을 하게 되면 점성이 약해지고 표면장력이 약해지기 때문에 기포 형성이 쉽게 돼요.

달걀이 따뜻해질 때까지 중탕을 해주면 돼요.

중탕을 한 뒤 핸드믹서로 휘핑을 하게 되는데 처음에는 고속으로 휘핑을 하다가 전체적으로 아이보리색이 나고 반죽을

들어 올렸을 때 리본 모양이 만들어지면 저속으로 휘핑해 반죽을 정리해주면 부드러운 제누와즈가 만들어져요.

그리고 밀가루를 넣어 섞을 때는 많이 섞지 않도록 유의해주세요. 많이 섞게 되면 제누와즈가 제대로 부풀지 않기 때문에 가루류가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞는 것이 중요해요.

버터를 섞을 때에는 항상 주걱 위에 뿌려주세요. 그러면 균일하게 뿌려지고 최소한으로 섞어 버터를 골고루 분산시킬 수 있어요.

너무 많이 섞으면 버터의 유지가 기포를 죽이기 때문에 반죽을 구웠을 때 부풀어 오르지 않아요.

[별립법]

이 반죽으로 만드는 케이크는 비스퀴 아 라 퀴이가 있어요. 비스퀴 아 라 퀴이는 반죽을 짠 다음 슈가파우더를 뿌려 구워요. 그리고 롤케이크를 만들 때에도 별립법을 사용하기도 해요.

별립법은 공립법 보다 안전하게 만들 수 있으나 공정이 많아지는게 단점이에요.

별립법으로 만든 제누와즈는 공립법 보다 폭신한 식감을 가지고 있어요.

달걀은 사용하기 직전 꺼내는 게 좋아요. 달걀흰자의 온도가 낮아야 단단한 기포를 생성할 수 있어요.

달걀흰자를 휘핑할 때 설탕을 3번 나눠서 넣어요. 한꺼번에 넣고 휘핑할 수 있지만 각각의 장점은 달라요.

3번 나눠 넣었을 때 거품이 쉽게 만들어져서 풍성한 거품을 만들 수 있는 반면 한꺼번에 넣으면 거품의 부피는 줄어들고

결은 고운 거품을 만들 수 있어요.

흰자를 휘핑해서 반죽을 천천히 들어 올렸을 때 끝이 뾰족할 때까지 만들어 주면 돼요.

달걀노른자는 흰 빛이 될 때까지 휘핑해주면 돼요.

각각 휘핑이 다 되었다면 휘핑한 흰자(머랭)에 노른자 휘핑한 것을 넣고 주걱으로 섞은 후 가루류를 넣고, 버터를 넣고

반죽을 만들면 돼요.

제누와즈를 처음 만들어 보는 분들은 별립법으로 만드는 것을 추천해요. 공립법은 거품이 불안정하고 쉽게 죽을 수 있어

만들기 어렵지만 별립법은 각각 휘핑해서 만들기 때문에 거품이 훨씬 더 안정성이 있어 만들기 쉬워요.

 

                                                                                                                                                          <참고:베이킹은 과학이다.>