March 3, 2021

슈 반죽에 대한 이해

슈 반죽을 만들 때는 실패하는 경우도 많은 것 같아요. 레시피대로 순서를 지켜가며 만들어 보지만 처음 만들어 보는

분들에게는 어려운 디저트 같아요.

슈 반죽을 부풀게하기 위해서는 반죽을 가열하는 것이 특징인데 이 과정이 조금 까다롭고 어렵다고 느껴져요.

슈 반죽을 만들 때에는 약간 두께감이 익는 냄비가 필요해요. 그리고 약불에서 반죽을 만들어야 해요.

반죽을 만드는 방법은 냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 불에 끓여주세요. 끓으면 불에서 내린 후 박력분을 넣고 

한 덩어리가 될 때까지 섞어주세요. 다시 불에 올려 섞어요.

이다음 과정이 제일 중요해요. 냄비 바닥에 반죽이 붙어 하얀 막이 생길 정도가 되면 불에서 내려주세요.

근데 요즘은 코팅이 잘 돼있는 팬이 많아 반죽이 붙어 있지 않을 수 있어요. 3-5분 동안 섞어주세요.

불에서 내린 뒤 달걀을 여러 번 나눠 넣고 섞어주세요. 

매끈한 반죽이 되면 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 원하는 크기로 짜준 뒤 물을 뿌리고 구워주면 완성이에요.

슈 반죽은 다른 재료에 비해 수분량이 많은 게 특징이에요. 반죽 안에 있는 수분은 오븐에서 구워지는 동안 

수증기로 변해 부피가 늘어나면서 반죽을 크게 부풀리는 역할을 해요.

그리고 밀가루를 처음부터 넣지 않고 끓고 있는 상태에서 넣는 이유는 밀가루에 물을 흡수시켜 호화를 진행할 수 있게

하기 위해서예요.

반죽 안에 수분이 가득 있어야 하는 게 포인트인데 그 재료가 되는 물을 미리 반죽에 다량 흡수시키는게 중요해요.

끓는 물에 밀가루를 넣으면 뜨거운 물을 흡수한 전분이 불어나 부드러워지고 끈적끈적한 점성을 띄게 돼요.

밀가루를 넣은 후 또 불에 올려 볶는 이유는 전분의 호화를 촉진시키기 위해서예요.

끓는 물에 밀가루를 넣으면 온도가 낮아지기 때문에 반죽을 다시 가열하여 온도를 높여 호화를 진행해요.

이때 열이 고르게 전달될 수 있게 주걱으로 반죽을 짓눌러가며 섞어줘야 해요.

달걀을 넣을 때에는 3번 나눠 넣고 미리 냉장고에 꺼내 상온의 상태에서 사용해야 돼요.

너무 찬 달걀은 반죽의 온도를 떨어드릴 수 있기 때문에 상온의 달걀을 사용해주세요.

슈 반죽이 약간 따뜻하고 윤기가 나면 반죽을 잘 만든 것이라고 생각하면 돼요.

완성된 반죽을 팬닝 한 뒤 분무기를 뿌리는 이유는 반죽 겉면이 건조해지는 것을 방지하기 위해서예요.

겉면이 건조해지면 제대로 부풀지 않아요.

질 부푼 슈를 익지 않은 상태로 오븐에서 꺼내면 가라앉기 때문에 구울 때 자주 확인해야 돼요.

몇 분 구우라고 되어있겠지만 오븐 상태에 따라 굽는 시간이 달라질 수 있어요.

슈가 충분히 부풀고 노릇한 색깔이 되면 완성된 거예요. 불이 너무 세도 부풀지 않으니 주의해주세요.

다 구운 뒤 안에 넣는 필링은 다양하게 좋아하는 크림을 넣으면 맛있는 슈가 완성돼요.

                                                                                                           

                                                                 

                                                                                                                        <참고:베이킹은 과학이다.>