March 2, 2021

달걀 흰자로 만드는 머랭이야기

달걀

달걀 한개당 무게는 60g으로 껍질 10g,흰자 30g,노른자 20g정도 된다.

노른자는 유지와 수분을 섞어주는 유화성이 있고 흰자는 공기를 함유하는 기포성이 뛰어나다.

요즘에는 달걀의 무게가 54g정도 되는 제품이 많다. 달걀을 쓰기 직전 물에 세척한 뒤 사용하는 것이 좋다.

달걀로는 다양한 요리를 할 수 있으며 마요네즈, 타르타르소스, 커스타드 크림, 홀랜다이즈 소스를 만들 수 있으며

머랭, 다쿠아즈, 마카롱, 수플레, 버터크림 등 다양하게 사용할 수 있다.

신선한 흰자는 탄력이 강해 거품이 잘 만들어 지지 않지만 기포의 안정성은 높다. 입자가 고운 머랭을 만들고 싶으면 신선한 흰자를 사용하는 것이 좋다. 단단한 거품이 형성되기 때문에 가루재료와 혼합할 때 골고루 잘 섞어주어야한다.

오래된 흰자는 표면장력이 약해 공기를 쉽게 만들 수 있다. 그렇지만 전체적인 안정성이 떨어진다.

기포의 힘이 약하기 때문에 가루재료와 혼합할 때 많이 섞지 않도록 주의해야한다.

 

머랭

머랭은 흰자의 기포성을 이용하여 거품을 낸 것이며 가루 재료나 향을 넣어 낮은 온도에서 구운 것도 머랭이라한다.

머랭은 수플레, 스펀지 케이크를 만들 때 팽창제로 사용되며 무스에 가벼운 맛을 주기위해 사용한다.

 

종류

프랜치 머랭

프렌치 머랭은 제일 기본이 되는 머랭이다. 흰자에 설탕을 3번 나누어 넣어 풍성하고 단단한 머랭을 만든다.

시폰이나 무스 반죽에 넣어 섞는 데 많이 이용한다. 대표적으로 별립법으로 스펀지 케이크를 만들 때, 달걀 노른자와 흰자를 분리해서 작업을 해준다.

머랭쿠키를 만들 때 흰자에 레몬즙을 넣으면 탄탄하고 매끄러운 머랭을 만들 수 있다. 머랭을 만들 때에는 달걀은 반드시 차가운 상태에서 사용한다.

 

이탈리안 머랭

거품을 낸 달걀 흰자에 끓인 시럽(118도)을 조금씩 넣으면서 머랭을 만든다.

흰자를 휘핑하는 동시에 시럽을 끓이기 시작해야한다. 흰자가 80%정도 휘핑됐을 때 끓인 시럽을 흘려넣으며 고속으로 휘핑한다.

달걀흰자가 열 응고를 발생시켜 기포가 매우 단단하다. 주로 크림이나 무스에 사용한다. 거품이 단단하고 안정성이 좋아 케이크 데커레이션에 많이 사용한다.

 

스위스 머랭

달걀흰자와 설탕을 섞은 뒤 중탕해 설탕이 완전히 녹으면 중탕물에 내려 탄탄한 머랭이 될 때 까지 휘핑해준다.

장식을 할 때 많이 사용된다. 

 

머랭과 설탕의 관계

설탕은 흰자의 수분을 흡수하면서 거품을 안정화한다. 설탕을 넣으면 흰자에 끈기가 생기고 안정된 거품을 만들 수 있다.

흰자에 설탕을 넣지 않으면 금방 기포를 형성해 머랭이 완성이 되지만 금방 사그라들기 쉽다.

설탕을 초반에 다 넣게 되면 흰자에 탄력이 생겨 머랭을 만들기 어려워진다.

흰자와 설탕의 비율이 1:1일때 안정적인 머랭을 만들 수 있다. 흰자를 조금 휘핑한 후 설탕을 나누어 넣으면 더 좋은 머랭을 만들 수 있다. 오븐에 구웠을 때, 입안에서 쉽게 부서지고 사르르 녹는 식감이 된다.